Efecto de la L-arginina sobre el proceso de fermentación alcohólica de la miel de abeja
Palabras clave:
Miel, hidromiel, fermentación alcohólica, nitrógeno, L-arginina.Resumen
El hidromiel es una bebida alcohólica obtenida mediante fermentación por levaduras de miel diluida. La producción de hidromiel es un proceso que consume mucho tiempo, debido principalmente al bajo contenido de nitrógeno de la miel de abeja. Se evaluaron dos cantidades diferentes de L-arginina como fuente nitrogenada para dos de los sustratos de fermentación, sobre las características fisicoquímicas de los mostos e hidromieles (grados Brix y densidad), así como sobre las características sensoriales del hidromiel obtenido en el menor tiempo de fermentación, en comparación con el obtenido en el tiempo estándar. Las fermentaciones fueron realizadas en un rango de 20 a 25 ºC utilizando la levadura Saccharomyces cerevisiae (ex-bayanus). El tiempo de fermentación se redujo en los dos hidromieles con adición de L-arginina (B: 1.05 g y C: 2.10 g) a 12 días y 21 días, respectivamente, en comparación con el A (0 g), 27 días. La adición de L-arginina al hidromiel C no influyó negativamente en el color, aroma y sabor de este, comparándolo con el A.
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