Sidra artesanal de manzana granny smith a partir del proceso metabólico de fermentación alcohólica

Resumen

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo obtener sidra artesanal de manzana, Granny Smith a partir del proceso de fermentación alcohólica. Se necesitaron 6.25 kg de manzanas, 1.4 kg de azúcar y 4 g de levadura para obtener 4 litros de sidra. Al mosto se le evaluaron las propiedades fisicoquímicas: densidad (1.041 g/ml), °Brix (10.5) y pH (3.6). La fermentación duró 8 días. Se determinaron las propiedades fisicoquímicas de la sidra: densidad (0.99 g/ml), °Brix (3.2), pH (3.983), acidez total (6.62 g/l), GL (6.98) e IR (1.3526); cumpliendo así con los estándares establecidos en la norma COVENIN 3342-97 y de los diversos autores. El análisis sensorial caracterizó la sidra con un color amarillo verdoso de media intensidad, sabor y sensación en la boca entre amargo y ácido con una persistencia post-gusto y calidad alta. Finalmente, tanto el aroma y olor con la copa en reposo fue evaluado como frutal.