Caracterización fisicoquímica y microbiológica del queso semiduro fortificado con Spirulina (Arthrospira platensis)

Resumen

En Venezuela, el consumo de alimentos funcionales ha experimentado un incremento en las últimas décadas. El presente estudio tuvo como objetivo caracterizar fisicoquímica y microbiológicamente un queso semiduro fortificado con Spirulina (Arthrospira platensis). Para ello, se empleó un diseño experimental completamente al azar, con la realización de análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos conforme a las Normas COVENIN. En la caracterización fisicoquímica, se observaron diferencias significativas (prueba t-student, p < 0,05) en el contenido de grasa (31,62 % vs. 25,02 %), proteína (18,23 % vs. 17,70 %) y humedad (41,34 % vs. 40,06 %) entre el queso fortificado y el control, respectivamente. El contenido de cenizas no mostró variaciones significativas (p > 0,05). Los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia de Salmonella y E. coli dentro de los límites permisibles; sin embargo, los recuentos de Staphylococcus aureus (3,9x10³ UFC/g) superaron el límite establecido por la norma COVENIN 3821 (<1x10² UFC/g). Se concluye que la fortificación con Spirulina al 0,33 % es tecnológicamente viable y mejora el perfil nutricional del queso semiduro, aunque se deben optimizar las buenas prácticas de manufactura para garantizar su inocuidad microbiológica.