Características fisicoquímicas y organolépticas de productos elaborados con leche de cabra en la región zuliana
Palabras clave:
Leche de cabra, análisis fisicoquímicos y sensoriales, calidad microbiológica, queso, yogurtResumen
La investigación consistió en caracterizar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de productos elaborados con leche de cabra en el municipio Santa Rita, estado Zulia. La unidad de análisis estuvo representada por la leche cruda de cabra y los productos queso y yogurt. Los análisis físicos, químicos y microbiológicos se realizaron mediante las normas COVENIN y el análisis sensorial se realizó con un panel de 15 personas. Se obtuvo que la leche empleada para la elaboración de queso y yogurt cumplió con el recuento bacteriano para mesófilos aerobios de 3,0x106ufc/mL. El queso presentó en promedio: 55,86% de grasa, 18,56% de humedad y 1,707% de sodio, y el yogurt: 1,89 g ácido láctico/100 g, 5,35% de grasa y 37,76% de sólidos totales. Los productos lácteos recibieron buena aceptación por parte del panel de catadores, destacando en el queso el sabor, apariencia y aroma. En el yogurt sobresalió el sabor, apariencia y aceptabilidad general. Ambos productos presentaron buena calidad microbiológica con recuentos de coliformes totales, coliformes fecales, E. coli, mohos y levaduras, por debajo de lo aceptado por la norma. Se concluye que los productos elaborados con leche de cabra en la región zuliana cumplen con las propiedades y calidad requeridas para su potencial comercialización, y no representan peligro para el consumidor.
Descargas
Referencias
Dickson L, Muñoz G. Editores. Manual de Producción de Caprinos y Ovinos. 2nd ed. Lara: FUNDACITE (2007).
Dickson L, Torres-Hernández G, Becerril-Pérez CM, González Cossío F, Rangel Santos R, García Betancourt E. Evaluación productiva y reproductiva de dos grupos de cabras triple mestizas bajo condiciones de confinamiento en el trópico seco de Venezuela. Veterinaria México. 32(001) (2001), 33-38.
.Alejua H, Rodríguez M. Caracterización del circuito caprino en el sector villa Araure (estado Lara, Venezuela). Agroalimentaria. 12(23) (2006), 111-121.
Muñoz G, Albornoz A, Araque C. La cabra Criolla: Su preservación en áreas comunales. Revista Agrotécnico. (2008); 24:39-41.
Quiles A. y M.L. Hevia. La leche de cabra. Universidad de Murcia. España. Edit. EDITUM.(1994).
Haenlein, W. GoatMilk in Human Nutrition. Small RuminantResearch, 51, (2004). 155-163.
Vega, Y.; León, S.; Gutiérrez, R.; Díaz, G.; González, M.; Ramírez, A., et al.. Leche de cabra: producción, composición y aptitud industrial. (2010) Recuperado de: http://www.alfaeditores.com/carnilac/TECNOLOGIA%20Leche%20de%20cabra.html.
Roset Ramón. El gran libro del queso. Edición RBA Libros, S.A. 1ra edición. Barcelona. España. (2019).
Torres A. Producción de leche líquida migra a la de queso duro ante caída del consumo y falta de gasoil. Nota de prensa. (2021). Disponible en: https://cronica.uno/produccion-de-leche-liquida-migra-a-lade-queso-duro-ante-caida-del-consumo-y-falta-de-gasoil/
Instituto Venezolano de la Leche y la Carne (IVLYC) Estadísticas Mercado nacional. Resumen de precios de la semana 52. (2020). Recuperado de: http://invelecar.org/news/supporting/resumen-de-preciosde-la-semana-52
Federación de Ganaderos de la Cuenca del Lago (FEGALAGO). Encuesta de comercialización de productos ganaderos. Unidad de Estadística. Maracaibo. Estado Zulia. (2022).
Alvarado C.E, Coronado M., Prósperi F. y Guerra M. Desarrollo de yogurt con capacidad antioxidante elaborado con leche de cabra (Capra hircus) y tomate de árbol (Cyphomandra betacea Sendtn.). Revista Venezolana de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Julio-Diciembre, 2 (2) (2011). 293-312
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma Venezolana 902. Método para Recuento de Microorganismos Aerobios en Placa de Petri. Caracas Venezuela. (1987).
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) N° 1104:1996. Determinación del número más probable de coliformes, coliformes fecales y de Escherichia coli. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1996)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). N°1337:1990. Alimentos. Método para recuentos de hongos y levaduras. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1990)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma Nº 3006-93. Recuento de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Fondonorma. Venezuela. (1993).
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) N° 931:1997, Leche fluida. Determinación de grasa por el método de RoesseGottlie. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1997)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). N°1077:1997. Leche en polvo. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1997)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) N°844:1978 Alimentos. Determinación de sodio y potasio. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1978)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma Venezolana COVENIN: 658-1997. Alimentos. Determinación de acidez titulable. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1997)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). N° 932:1997. Leche y sus derivados. Fondonorma. Caracas, Venezuela. (1997)
García U.A., J. Rivero, P. Gonzáles, K. Valero-Leal, P. Izquierdo, A. García y C. Colmenares Calidad bacteriológica de la leche cruda de cabra producida en la parroquia Faría, municipio Miranda, estado Zulia, Venezuela. Rev. Fac. Agron. (LUZ). 26 (2009), 9-77.
Palma Parodi, C. Calidad de leche y queso de cabra. Evaluación de rendimiento quesero. Tesis. Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Tandil.Argentina. (2015).
González D. Optimización del proceso productivo del queso fresco de cabra a nivel artesanal en la región semiárida del estado Lara. Tesis doctoral. Universidad Central de Venezuela. Facultad de Ciencias. Postgrado Interfacultades en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Caracas. Venezuela. (2019).
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). N° 3821-03. Queso. Fondonorma.Caracas, Venezuela.(2003)
Calvo M.M., Balcones E. Some factors influencing the syneresis of bovine, ovine and caprine milks. Journal of dairy Science. 38(8) (2000), 1733-1739. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(00)75043-0.
Chacón A. y Pineda M.L. Características químicas, físicas y sensoriales de un queso de cabra adaptado del tipo “Crottin de Chavignol”. Artículo publicado en Agronomía Mesoamericana, Universidad de Costa Rica. Alajuela, Costa Rica.Vol. 20, núm. 2, (2009) pp. 297-309.
Principal, C. Caracterización de la elaboración artesanal de queso con leche de cabra en la ciudad de Barquisimeto, Estado Lara. Trabajo Especial de Grado. Universidad Rafael Urdaneta. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela de Ingeniería de Producción Animal. Maracaibo. Venezuela. (2013).
Parrales Matute L.E. Elaboración de yogurt batido a base de leche de cabra criolla (Capra hircus), endulzado con Stevia (Stevia rebaudiana) como alternativa para el consumo. Trabajo de Grado. Universidad Católica de Santiago de Guayaquil. Facultad de Educación Técnica para el Desarrollo. Carrera de Ingeniería Agropecuaria. Ecuador. (2014).
Norma Técnica Peruana, NTP: 202.192. (INDECOPI-PERÚ). Leche y productos lácteos. Leches fermentadas. 2014-12-18. 5ta. Edición. (2014)
Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). Norma Venezolana COVENIN. 2393:2001. Comisión Venezolana de Normas Industriales. Yogurt (3era. Revisión). Caracas, Venezuela.(2001)
Publicado
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 @copyright
Esta obra está bajo una licencia Creative Commons Reconocimiento 3.0 Unported.
Avenida 2 “El Milagro”, entrada autónoma de la 